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火锅底料的炒制_火锅底料

时间2018-09-13 来源:餐食菜谱

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火锅底料的炒制
        火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰太原治疗癫痫哪家最好糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底
火锅底料的诀窍2008-03-07 1老人癫痫发作有哪些症状呢1:13 A.M. 火锅汤料泡沫多,汤汁发黑,汤料变浑,味道越吃越淡,香料味过浓,牛油味道不纯正……要解决以上问题,请看——如今重庆火锅可谓遍地开花,走在中国的任何一座城市,几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。但是,很多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多,汤汁发黑,味道越吃越淡,香料味过浓,牛油味道不纯正等。在这里,笔者结合自己多年的实践,介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题之一:火锅汤料泡沫多
  火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很北京比较好的癫痫医院难弄净。这是一种正常现象,主要有以下几个原因:
  1.火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。
  2.烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
  3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。
  4.在调制锅底时,掺入的是冷水。
解决方法:
  凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。
  采用清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过继发性癫痫怎么治疗于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。
  在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。
问题之二:汤料发黑
  质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:
  1.炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多。
  2.炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。
  3.熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。

作者:不详 来源:网络
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