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厨房烹饪窍门:一盐调百味生活百科美食天下菜谱网(www.6a8a.com)

时间2019-06-06 来源:餐食菜谱

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盐在烹调过程中常与其他一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以提升味精的鲜度。

制作肉丸、时,加盐搅拌,可以提高的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在和面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵廊坊治疗小儿癫痫病多少钱速度作用,使蒸出的更松软可口。

在烹调中掌握用盐,大体有以下3种情况。

1.烹调前加盐 即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不易入,所以必须在烹饪前加盐。另外,有些菜在烹调过程中无法加盐,如粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

2.烹调云南癫痫治疗哪家医院专业中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。

3.烹调后加盐即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花等调料。

焯菜有讲究

沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。对于某些含草酸较多的蔬菜(苋菜、等)来如何选择一家好的癫痫病医院讲,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,减少形成结石的几率,有利于钙、铁在体内的吸收。但原料出水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失,如焯后挤去汁水,水溶性维生素可损失约为77%。

旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,维生素B1的损失率则约为65%。

加醋忌碱 国内最好治疗癫痫医院蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,既可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏,如醋溜白菜、藕片、醋烹豆芽等,都能较好地保存其中的营养素。烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。

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作者:不详 来源:网络
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